It.zapisi

При приготовлении горького шоколада сахар либо вообще не используется, либо его добавляется мало. Нужно всего 3 компонента: какао-порошок, масло какао и сахарная пудра. В качестве замены масла какао можно использовать кокосовое масло, а вместо подсластителя – натуральный мед.

Какао-масло — это жир, который извлекается из бобов какао. Оно придает белому шоколаду гладкую консистенцию. Молоко или иногда используется порошок из молока, так называемый сухой белый шоколад. Используется для насыщенного вкуса и придания плиткам белого шоколада цвета слоновой кости.

Берут самое дешевое сырье. Добавляют в него красители и ароматизаторы, чтобы шоколад красиво выглядел. Добавляют в него консерванты, чтобы он дольше хранился, в том числе в неподходящих для этого условиях – на сырых складах, а потом в жарких торговых залах.

Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

Температура темперирования молочного и белого шоколада — сначала 40-45, затем 25-26 и потом 28-39 градусов. Темперировать шоколад можно и в микроволновке — просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру. В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть.