It.zapisi

Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.

Также в котлеты можно добавить тертую морковь, тыкву, свеклу — все эти овощи придадут им сочность, но будут давать более характерный привкус, чем кабачки. Вместо хлеба в фарш можно подмешать круто взбитый белок. Он свяжет фарш и не даст котлетам развалиться, но, возможно, сделает их немного жестче.

Добавляют яйца в мясные котлеты только в общепитах, так как там, помимо мяса, в фарше в большом количестве присутствует хлеб. Итак, в домашние котлеты добавлять яйцо не имеет смысла. Но можно сделать льезон (взбитое яйцо) и в нём обвалять котлеты — он создаст корочку, которая позволит сохранить сочность котлет.

Чтобы в следующий раз котлеты получились мягкими и сочными, избегайте следующих ошибок:

1. Не добавляйте в фарш для котлет больше одного яйца.
2. Не добавляйте черный хлеб, а лучше батон, размоченный в молоке.
3. Отбивайте фарш, чтобы он насытился кислородом и поднялся.
4. Жарьте котлеты, а потом тушите под крышкой.

Чтобы сделать фарш для котлет нежным и сочным, можно добавить в него немного сливочного масла. Помимо приятной консистенции, оно добавит мясу легкий сливочный привкус. Для этих же целей можно использовать свиное сало — его добавляют прямо в мясорубку при приготовлении фарша.