It.zapisi

Температура горячего копчения грудинки – около 100. Весь процесс займет 1,5 часа. Первые 15-20 минут копчение происходит на минимальном огне. Это важно для того, чтобы щепа тлела, а не горела.

Ставим греть воду литра 3-4. Как нагреется до 85-90гр опускаем в неё грудинку. При достижении температуры воды 80-82гр, варим 10 минут на каждый сантиметр толщины грудинки. Лучше использовать термометр, и варить до достижения в середине грудинки +70 гр С.

На 1 л воды достаточно 100 г соли и перца и 1 листка. Рассол необходимо прокипятить и остудить перед дальнейшим использованием. Для маринования лучше всего подходит небольшая емкость с крышкой, где куски грудинки будут лежать максимально плотно.

Горячее копчение В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное — от 1 до 12 часов.

Хорошенько обмазать со всех сторон, положить грудинку в два мешочка и убрать в холодильник (к задней стенке) на сутки. Так грудинка равномерно просолится. Не критично и на двое суток оставить.