It.zapisi

Основная причина, по которой бисквит не поднимается — плохо взбитые яйца. Яйца нужно взбивать с сахаром в белую пышную пену и только потом соединять с мукой. Также учтите, что категорически нельзя открывать духовку во время выпекания бисквита. Открывая дверцу духовки вы понижаете температуру выпекания.

Взбивать яйца и белки лучше на средней скорости миксера — так бисквит будет вести себя стабильнее. Если взбивать на высокой скорости, то в готовом бисквите с большей вероятностью образуются пустоты. В итоге бисквит либо осядет, либо вздуется (смотря когда достанете из духовки и при какой температуре будете выпекать).

При слишком низкой температуре бисквит может не подняться вовсе и остаться плотным, резиновым. При ОЧЕНЬ высокой температуре (более 200 градусов) бисквит может слишком быстро покрыться плотной коркой, которая не даст тесту вырасти. В итоге и горка получится, и трещины, и сам бисквит будет плотным, резиновым и тяжёлым.

При смешивании с другими ингредиентами воздух выйдет из теста еще до выпекания. А если масса недостаточно взбита, белок не может сохранить пористую структуру при высоких температурах. Тесто в духовке поднимется, но когда вытащите форму — бисквит осядет.

Хотя печенье получает некоторую разрыхляющую силу из химических источников — разрыхлителя и пищевой соды — разница между полезным и величием заключается в дополнительном подъеме, который обеспечивает пар. Чтобы генерировать пар, духовку необходимо установить на температуру не менее 425 градусов как минимум на 10 минут перед выпечкой.